VAN SPEK NAAR ONZE BEK

 

Bij Heerlijk.nl raken we nooit uitgekauwd. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week nemen we verspreid over het land een aantal heerlijke nieuwkomers onder de loep. Dit keer zijn we te gast bij MANO in Haarlem, het kersverse restaurant dat in potentie een mogelijke Michelinster draagt.

 

 

Het schijnt de meest gefotografeerde plek van Haarlem te zijn. De ene na de andere selfie wordt er voor de deur van MANO gemaakt. Het restaurant van Kevin Kion en Daniël Damen ligt op het kruispunt van de Spaarne en de Bakenessergracht, aan de voet van een ophaalbrug en een brugwachtershuisje waarin ooit het kleinste museum van Nederland was gevestigd met uitzicht op de voormalige bierbrouwerij De Olyphant. Dit monumentale zeventiende eeuwse pand met een dubbele trapgevel neemt de hoogste of bijna hoogste plek in op nogal wat ranglijsten.

Tot zover de geschiedenis, terug naar het nu. De Japanse gastvrouw, de vriendin van Daniël Damen, begeleidt ons met een betoverende glimlach door het intieme restaurant naar een tafel bedekt met kreukloos wit linnen. In een langwerpig glas van Leonardo reikt ze ons een cava uit Catalonië, een prettige blend van macabeo, parellada en xarel-lo ondertekend door J. Raventós Roig. Elegant, fijne mousse, een cava zoals je een cava als aperitief wilt drinken. Als dit enthousiaste onthaal een voorbode is, wacht ons een interessante avond.

 

Nog voordat de kaart hebben ingezien, schitteren de amuses al op tafel: een ceviche van hamachi met granaatappel en een crème van avocado, een kussentje van pizzadeeg met enoki en een poeder van cèpes, een cilindertje van brickdeeg gevuld met een salade van rivierkreeft en een crème van paellakruiden en op de barbecue Balinees buikspek belegd met kippenhuid. Het is gelijk duidelijk: Kevin Kion en Daniël Damen zijn niet voor één gat te vangen. In de voorronde laten ze gelijk zien vele keukens en vele technieken te beheersen. Het ene mondvermaakje is nog vindingrijker dan de andere. De kolen in de tafelbarbecue zijn vervangen door laurierbladen. Het zijn de kniesoren die erop letten, maar toch, die beschadiging aan de barbecue -afgebroken randjes- laat onnodig een slordige indruk achter. Mocht je je er een vinger aan openhalen, dan is er in elk geval geen man overboord. Op het toilet liggen pleisters en andere hulpmiddelen bij (vrouwelijk) ongemak.

KOPJE KAMILLETHEE

 

De heren maken het zichzelf niet ingewikkeld met een uitgebreide à la carte. Gekozen kan worden uit drie voorgerechten, één tussengerecht, drie hoofdgerechten en drie desserts. Het Chef’s Menu dat met vier gangen bij 57,50 euro per persoon begint, is er bovendien uit samengesteld. We geven ze geen ongelijk. Liever een goede focus op een bescheiden kaart dan verdwalen in een doolhof aan gerechten.

De eerste gang is gelijk raak: Noordzeekrab met een mousse kaffir limoen, een krokantje van algen en diverse groene appelstructuren met daarbij een brioche van boulanger Lex Brakenhoff uit Assendelft en huisgemaakte beurre noisette. Of je wilt of niet, van dit brood blijf je eten. Een meesterbakker, die Brakenhoff.

 

Het tussengerecht, een terrine van kabeljauw met groene kokoscurry, gebakken pata negra, verse bieslook en haringkaviaar waaronder een crème van aubergine is verstopt, is er opnieuw eentje waarbij je het liefst het bord zou willen aflikken. Gevolgd door een werkelijk voortreffelijke dry aged lende, afkomstig van runderen die grazen in de Amsterdamse Waterleidingduinen bij Zandvoort, geserveerd met een jus getrokken uit de botten van de lende, een bitterbal gevuld met procureur, gebrande knolselderij, polenta en een crème op basis van satéspecerijen. Op papier gaan de gerechten van oost naar west en van noord naar zuid maar in de mond valt het allemaal als puzzelstukjes op zijn plaats. De uitgesproken wereldse smaken van Kevin Kion en Daniël Damen zijn spek naar onze bek.

 

Hebben we dan helemaal niets aan te merken op de kookkunsten van MANO? De quenelle van kamille-ijs is niet helemaal glad, die mist een paar slagen, maar daar willen we niet over vallen. Dat de witte chocolade domineert in het dessert, daar mag nog wel even serieus aan worden gesleuteld. Het dessert is een originele vertaling van een kopje kamillethee met honing. Dan zou je meer honing moeten proeven dan witte chocolade, lijkt ons, maar die honing is als cremeux ondergeschikt. Bovendien correspondeert de kaart niet met de uitleg van Kevin aan tafel. Verveine is geen kamille of de witte chocolade moet zodanig overheersen dat van de verveine niets overblijft. Het nagerecht is een klein smetje op een avond die wij in zijn geheel niet snel zullen vergeten.

 

We weten niet of de Michelinspecteurs MANO al in het vizier hebben maar als dat het geval is dan is het slechts een kwestie van tijd dat op deze beeldige plek langs het water een ster valt.

Voorgerecht
9
Tussengerecht
9
Hoofdgerecht
9
Dessert
7
Service
9
Sfeer
8
Prijs-kwaliteit
9