Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer: een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Ambrozijn in Valkenburg waar we als een blok vallen voor de witte brigade.

We vergapen ons aan het schattige station van Valkenburg. We zijn zo onder de indruk van dit beeldschone monument, het had een kasteel kunnen zijn, dat we geen oog meer hebben voor de verdere omgeving. Pats, boem, daar liggen we gestrekt op de keiharde straattegels. Met een ontwrichte enkel en een gehavende knie hinken we naar de Plenkertstraat, waar aan de (valide) voet van de Cauberg restaurant Ambrozijn is gelegen. Via een trap kun je ernaar boven, waar je klaarblijkelijk uitkomt bij het casino. Die gok hoeven we in deze manke staat niet te wagen.

Ambrozijn is even fotogeniek als het station. Het is gevestigd in het lieflijke Prinses Irene-Elizabeth kerkje dat in 1891 is ontworpen door Pierre Cuypers, dezelfde architect als het Rijksmuseum en Amsterdam CS, en waar in 2018 het noodlot toesloeg. Een grote brand verwoestte een aanzienlijk deel van dit voormalige heiligdom. Na een grootscheepse dakrestauratie en een ingrijpende verbouwing deden Sven en Joëlle Nijenhuis in 2021 daags voor Sinterklaas de bourgondiërs een nieuw bedevaartsoord ‘cadeau’.

Onderweg doen we meerdere schietgebedjes, in de hoop dat onze lunch bij Ambrozijn niet verloren gaat. Door die ongelukkige val zijn we maar liefst anderhalf uur vertraagd. Het wordt ons vergeven door Joëlle Nijenhuis, de maître. Ze vraagt, heel attent, meteen of we ijs nodig hebben om onze pijnlijke gewrichten te koelen.

Bij Ambrozijn kun je vooraf kiezen tussen de chef’s table en de vide. We zijn achteraf blij dat we voor het one-table-restaurant op de begane grond zijn gegaan. Dankbaar nemen we plaats op de prachtige krukken gestoffeerd in een roestkleurige velours van Aristide. Ambrozijn dankt zijn oogverblindende interieur aan ontwerpbureau Reiters uit Maastricht. Het drankorgel, een bar met orgelpijpen van blauwstaal op de vide, is aan ons zicht onttrokken. Onder andere omstandigheden waren we naar boven gelopen om deze blikvanger live te bewonderen. Fysiek ongemak wint het vandaag van de nieuwsgierigheid. In deze unieke ambiance vloekt bijna de handzeep van Rituals. Niets mis met Rituals, onze eigen badkamer staat er vol mee, maar als je je zodanig onderscheidt zoals Ambrozijn dat doet, dan lijkt ons dat je voor de gastenhygiëne op het uiterst fraaie toilet juist geen alledaags merk hanteert. Rituals regeert werkelijk overal.

Met een vader als executive chef van Château St. Gerlach in hetzelfde pittoreske stadje aan de Geul is het koken hem met de paplepel ingegoten. Sven Nijenhuis, voorheen chef de cuisine in Château Wittem, imponeert direct met een vloeibare pastille van Bloody Mary, geserveerd op een verbrande houten balk uit het dak van voor 2018. Een vergelijkbare knipoog naar het verleden zien we later terug in een ‘verkoolde’ amuse met een mousse van zoete ui met daarbij een mossel, een quenelle van bietensorbet en een vinaigrette op basis van verbrande dennennaalden.

De tweede en derde fingerfood, een krabsalade met granny smith met een mayo van peterselie ‘afgecrest’ met afrikaantjes en een falafel in de vorm van een wafel met een crème van koriander en zoetzuur van rode ui als ‘kaviaar’ verzachten onze pijn in een razendsnel tempo. Sven Nijenhuis heelt sneller wonden dan een gemiddelde arts. De gerookte boter, op basis van beurre noisette, smeert als een troostende pleister over het brood van Koos (van Eijndhoven), volgens Joëlle Nijenhuis dé bakker van Valkenburg en Maastricht.

We zien in de boter het logo van Ambrozijn terug, een logo dat met een beetje fantasie oogt als een honingraat maar het verbeeldt de kerkramen. De associatie met een honingraat blijkt achteraf niet eens zo gek. Ambrozijn is in de Griekse mythologie de geurende spijs voor de onsterfelijke goden, en nectar de drank maar omgekeerd geldt min of meer hetzelfde. Om die reden wordt weleens verondersteld dat ambrozijn een soort honing moet zijn. Honing kan immers gegeten en gedronken worden. Als iets smaakt als nectar en ambrozijn, is het in elk geval heel lekker. De boter van Sven Nijenhuis smaakt als nectar en ambrozijn.

Ondertussen nippen we aan een stoere Limburgse bubbel: een interessante blend van souvignier gris en johanniter afkomstig van Domein Holset met overduidelijke tonen van abrikoos en perzik. Later volgt een minstens zo voortreffelijke godello van A Telleria uit Ribeiro, een Denominación de Origen in het noordwesten van Spanje. Het kristalglas van Stölzle uit het Duitse Lausitz doet de rest.

Van Joëlle Nijenhuis krijgen we niet echt hoogte. Alles wat ze doet, doet ze correct. We zijn bij haar zeker niet aan de goden overgeleverd. Maar ergens wringt er iets. De upselling ligt er hier en daar iets te dik bovenop,  waarmee ze dat warme welkom tenietdoet. De neiging ons te moeten verantwoorden dat we niet all the way gaan, dat we niet voor een dubbeltje op de eerste rang hoeven te zitten, dat zouden we onderhuids niet moeten voelen.

Je hebt op zondagmiddag weinig te kiezen bij Ambrozijn. Het lunchmenu beslaat vijf gerechten tegen à la carteprijzen. We beperken ons tot drie gangen omdat we niet weten hoelang Sven Nijenhuis onze pijn weet te onderdrukken. Bij de eerste dish, sashimi én een tartaar van zeebaars met een fumet getrokken van bleekselderij en graten van de zeebaars, een olie van dille en toefjes beurre noisette en groene jalapeño (22 euro), maakt hij gelijk korte metten met onze twijfel. Deze chef legt ons dik in de watten.

De witte brigade tempert bij de Ibérico presa (28 euro) tevens het knagende schuldgevoel over onze geringe besteding. Door er een schepje bovenop te doen, bewijst Sven Nijenhuis daar beslist niet van te balen: dit tussengerecht breidt hij in de portionering zonder meerprijs uit naar een hoofdgerecht. Door dit gulle gebaar te belonen met een extra puntje voor de service, blijft het echter voelen alsof we het onderste uit de kan willen halen. Upselling is nodig, dat snappen we, zeker nu, vlak na de lockdown, en we gunnen de horeca die extra omzet, daarom voelen we ons er ook zo ongemakkelijk bij. We moeten erover ophouden, we maken het nu groter dan het is en daarmee doen we Ambrozijn onrecht aan.

De dooraderde presa is afkomstig uit het deel tussen de nek en de schouder van het Iberische scharrelvarken. Het botermalse rosé gebakken vlees ligt in een verrukkelijk mandje van couscous met wortel onder een sprei van kokos (als gel), boemboe (als mayo) en varkensjus waarin op het laatste moment kokos is meegetrokken. De chips van het (gerookte, gedroogde, gepofte) zwoerd doet dienst als een krokant kussen.

De cheesecake met onder meer een compote van ananas en vanille en een frisse sorbet van basilicum (14 euro) is bijna net zo instabiel als wij. Het dessert stort vlak voor de eindpresentatie tot twee keer toe in elkaar. Godzijdank staan de smaakpapillen nog altijd op scherp. En die papillen knikken goedkeurend. Deze pijnstillende pelgrimage doen we beslist over. Voor Sven Nijenhuis en diens team zijn we als een blok gevallen. Letterlijk én figuurlijk.