Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Bochica in het Brabantse Reusel, waar we ons tussen de (gemiste) aspergevelden de koning te rijk voelen.
Met nog vijf dagen te gaan voor het officiële einde van het aspergeseizoen, we praten over zondag 19 juni, hadden we onze reis naar de Noord-Brabantse Kempen een paar uur moeten vervroegen. Dan hadden we bij de lokale aspergeboer Jansen nog wat van het laatste witte goud kunnen meenemen. Dubbel helaas als we -achteraf- ontdekken dat deze teler tegenwoordig een automatiek op het platteland heeft, waaruit je 24/7 asperges kunt trekken. Bekt beter dan een kleffe kroket uit de muur in de stad.
Op deze zandgrond, op de grens met België, duiken wij als vanzelf in de overzeese historie. Bochica was een wijsgeer, de heilige leermeester van de Muisca. Volgens de legende zou hij de watervallen bij archeologische stad Tequendama in Colombia hebben geschapen, aangelegd of getoverd. We houden het ontstaan van die watervallen bewust in het midden, we willen geen enkele vorm van geschiedvervalsing op ons geweten hebben. Tegenspraak leek hij niet te dulden. Hij vervloekte Huitaca, de rebelse godin van de lust, dermate dat hij haar naar verluidt van de troon stootte als een uil.
Anderen beweren dat Bochica juist bij iedereen het beste naar boven probeerde te halen en dat is dan ook de reden dat Lucas Iraca in 2018 zijn restaurant in Reusel omdoopte in Bochica. De voormalige patron draagt de achternaam van een hogepriester van de Muisca, opgeleid door Bochica. Volgt u het nog? Voordat het echt begint te duizelen, ontkracht Bart Koolen, de huidige eigenaar, alle mythes. Voor hem betekent de naam Bochica namelijk niets. Hij heeft ‘m na de overname een paar maanden geleden behouden omdat ‘ie al zo te boek stond. Zo weinig woorden hadden we eraan vuil hoeven te maken.
Uit het cv van Bart Koolen lezen we af dat schatplichtigheid weleens de werkelijke reden zou kunnen zijn. Van Lucas Iraca heeft hij namelijk het vak (grotendeels) geleerd. Lucas is zijn Bochica. Als we het op die manier uitleggen, komen we wat meer in de buurt van de ware intenties, gokken we.
Zuid-Amerikaans oogt Bochica in elk geval niet. In dit moderne, tamelijk strakke restaurant in een van de Acht Zaligheden valt ons als eerste de ronde witte bloemenvaas in de vensterbank op. We moeten ons bedwingen na te vragen van welke bloemist of interieurwinkel deze prachtige pot afkomstig is. Hebzucht is een hoofdzonde in het katholieke zuiden.
Het verhaal achter die Acht Zaligheden, een oude sneer naar de behoeftige boerse dorpen in de Kempen, is wellicht net zo achterhaald als dat achter de Muisca. Reusel armoedig? Wij voelen ons vanavond juist de koning te rijk met zoveel asperges in de buurt. De lege aluminium cups liggen bij Bochica vast niet in de waxinelichthouder uit financiële nood. Da’s een detail dat door de zwarte brigade over het hoofd is gezien.
We vallen bij Bochica met de neus in de boter. Het restaurant had vanmiddag een champagnelunch en niet alle flessen zijn leeggedronken. Over is onder meer de Inédite, een ingetogen blanc de blancs van het champagnehuis Louis de Sacy in Verzy. Van ons mag een champagne iets uitgesprokener zijn. In de ‘wolken’ zijn wij met de parel van rode biet, een gel van dashi en een vinaigrette van rode biet en sjalot in een oesterschelp met droogijs voor het bekende misteffect. De andere amuse -een kletskop van sesam met een crémeux van kimchi en crème van hoisin- is minstens zo spannend. Het zuurdesembrood komt weliswaar niet uit eigen keuken maar als het zo lekker is als dit: soit. Op de achtergrond horen we Florence + The Machine met You’ve Got the Love. Vanaf deze plek, in de Kerkstraat, doen we even mee met deze muzikale belijdenis: When food is gone, you are my daily meal. Dat hulp van hogerhand vanavond vast niet nodig is om onze ‘honger’ te stillen, betekent niet dat we het vanzelfsprekend vinden dat we dusdanig in de watten worden gelegd.
Dat we gezegend zijn dat we hebben mogen aanschuiven bij Bart Koolen dat blijkt al in de eerste gang: gegrilde watermeloen met zoetzure bleekselderij, gel van zoetzuur, crème van lavas, gemarineerde tomaat en een krokantje van tandoorikruiden met daarbij een vegan verdejo van Juan Gil uit Rueda. Ragfijne zuren en nogal wat banaan en venkel in de afdronk maken van deze Spanjaard een interessante ecowijn.
Bij Bochica kun je niet à la carte dineren. Gekozen kan worden uit een Bochica Experience met 5 tastes (60 euro), 6 tastes (68 euro) of 7 tastes (76 euro). Elke taste is ter grootte van een tussengerecht.
De zeebaars met komkommer, roomkaas, radijs, schuim van basilicum en tramezzino (zacht witbrood zonder korst) mist een beetje power. De vis had iets meer op smaak gebracht mogen worden met peper, zout en wat citroenzeste. De zacht gegaarde kabeljauw met verschillende structuren van pompoen, pinda, bundelzwam, gebrande koolrabi, gel van augurk en olie van spinazie in een chique cocktailglas is dan wel weer een feestje. De finishing touch doen we bij Bochica vrijwel bij elk gerecht aan tafel, in dit geval wordt de bouillon van sesam en ui als laatste zetje in het fraaie glas geschonken. ‘Geniet ervan’, luidt het vaste repertoire nadat een gerecht is uitgelegd. Dat doen we bij de kabeljauw volop.
Ons wachten op Brabantse asperges wordt beloond bij de kwartel met krokante polenta, crème van bospaddenstoelen, een jus van munt en mosterd en een krokantje van rode biet gegoten in een boomblad. De cuisson van het vogeltje is perfect. De munt had subtieler gemogen in de jus want die overheerst dermate dat je nauwelijks mosterd proeft en juist mosterd -mits gedoseerd- matcht bij kwartel.
De begeleidende rode wijn is een met koolzuur gefermenteerde tempranillo van bodegas Más Que Vinos uit het Spaanse Tierra de Castilla, nabij Toledo. Deze sappige tempranillo carbónico barstensvol rood fruit is bij uitstek een wijn om gekoeld te drinken. Bij Bochica krijgen ‘m veel te warm (lees: buitentemperatuur) geserveerd waardoor die niet tot zijn recht komt. Waarom functioneert Bochica zonder klimaatkast?
Zoet-zuur-umami, crunch-zacht, het is allemaal mooi in balans bij de sukade met pompoen, knolselderij, krokant van brickdeeg, crème van gepofte knolselderij, hazelnootjes, shiitake, olie van jonge rucola en een saus van eekhoorntjesbrood. De ijslolly van kokos en limoen, in dezelfde laaghangende nevel, is als pre-dessert een iets te stoere zet. Met een doodskop hoeven wij de dis niet zo nodig (bijna) af te sluiten. We houden de herinnering aan Bochica liever levend.
Zoveel lef als de keuken heeft, zo braaf is de bediening. Alles wordt opgelepeld wat uit het hoofd is geleerd. Pas als de gast doorvraagt, komt de voorkant los. Laat het hart spreken, dat voelt zoveel echter dan een vlekkeloze presentatie op de automatische piloot.
Diverse keren merken we op dat het nieuwe Bochica nog zoekende is. Ons boeit dat groeiproces. We schatten dat Bart Koolen pas halverwege de twintig is. Wie jong leert, wordt oud begeerd. Zowel Bochica als Huitaca zou gezegd kunnen hebben. Het dessert heeft de toets der kritiek reeds doorstaan. De mousse van witte chocolade, koekje van zanddeeg, crémeux van aardbei, vinaigrette van roos en vlierbes en een granité van basilicum is een heel volwassen finale. Over Bochica maken wij ons geen zorgen, die paar eerdere puntjes die zijn binnen afzienbare tijd op de i gezet. Bart Koolen leert snel en schuwt bovendien geen enkele handeling. Een belofte voor de toekomst.
