Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij de enige echte prins van Bergen op Zoom, die van restaurant 1397 in grand hotel De Draak.

Je hebt binnenkomers en je hebt binnenkomers. Bij grand hotel De Draak spannen ze de kroon. Fanfareband voor de deur, een erehaag van confetti. Het is dat we vanavond in ons uppie zijn, we waren anders in polonaise aan tafel gegaan. Welkom in ‘t Krabbegat.

Carnaval wordt in Bergen op Zoom net iets anders gevierd dan elders in Brabant. Zelfs de kerktoren, De Peperbus in de volksmond, draagt er een boerenkiel en de kerkklok een masker. Voor de feestgangers geldt dat een (kanten) gordijn de dresscode is. Achter dat gordijn schuilt een lange geschiedenis. Wat heet lang? In vergelijking met de geschiedenis van grand hotel De Draak is alles recent. De Draak staat te boek als het oudste hotel van Nederland. Met zekerheid opereerde het al in 1397 als herberg, mogelijk dateert het van nóg langer geleden. Christoffel Columbus zou er gegeten of geslapen kunnen hebben. Dat besef doet even duizelen. Later op de avond, na een sanitaire stop, passeren we de Albrecht Dürer Zaal. De Duitse kunstschilder verbleef in 1520 in De Draak. Historici kunnen op deze plek hun hart eindeloos ophalen.

Het oudste hotel van Nederland in de rubriek Nieuwe, dat lijkt niet te rijmen. Het huidige restaurant in De Draak kent een korte oorsprong. Het eerdere restaurant, Hemingway, in een ander deel van dit statige pand heeft afgelopen september plaatsgemaakt voor 1397. Voor de interne verschuiving was De Draak de locatie waar tijdens carnaval met stamppotjes, rookworsten en beenham een stevige bodem werd gelegd door de hossende menigte, vanavond hebben wij in de voormalige feestzaal het rijk alleen.

Bij 1397 kom je ogen tekort: antieke zilveren kannetjes, directeur-eigenaar Frans Hazen blijkt een verwoed verzamelaar, kroonluchters en kunstwerken die eveneens al een tijdje meegaan. Voor wie graag de archieven uitpluist, is er in de kelder een overzichtstentoonstellinkje. In dit bijna museale decor vallen de fel roze ranonkels, de lieflijke kalanchoë en wax flower op het hagelwitte tafellinnen extra op. Ze hebben bij de lokale bloemist Rozen en Bottels gevoel voor stijl. De eerstvolgende keer dat we in Bergen op Zoom zijn, halen we daar een design boeket op. ,,Neem dan gelijk een kijkje bij het Markiezenhof,” tipt maître Imad Khalfioui ons. ,,We hebben bij dit stadspaleis onze eigen moestuin.” Die oprechte trots siert hem. Zo’n private dining, wij zijn de enigen die ons hebben onttrokken aan het carnaval, neigt naar geeuwwerk. Wij onderstellen dat hij vanavond liever de bloemetjes buiten had gezet. Of dat daadwerkelijk zo is, dat weten we niet. Hij laat het ons in elk geval niet merken. Tot aan het afscheid, als hij ons uitzwaait met een goodiebag gevuld met een flesje Earth Water, vier bonbons voor onderweg en een gepersonaliseerde print van het menu, blijft hij bij de les.

De keuken onder aanvoering van Torben Bouterse is niet van gisteren. Torben, een Zeeuw van origine, is een pientere chef die in 1397 de lat hoger legt dan dat hij in Hemingway deed. De kibbeling van bloemkool met een joppiesaus, die heeft als amuse standgehouden, in de overige gerechten heeft hij de verdere verfijning opgezocht. Althans, dat laten we ons vertellen. We hebben nooit bij Hemingway gegeten, wij durven die vergelijking niet aan. Sommelier Guus van Dijk werkt er behoudens die korte periode dat hij in de Israëlische badplaats Eilat actief was al sinds 1980. Elke ontwikkeling, elke groei, heeft hij van dichtbij meegemaakt. We geloven deze uiterst trouwe vinoloog op zijn woord. Hij bedriegt ons zeker niet met een ‘eigen’ Crémant d’Alsace, een frisse bubbel vakkundig door domaine Kientzler uit Ribeauvillé gemaakt van de druif auxerrois.

Aanbetalingen worden in de gastronomie steeds vaker gevraagd om no-shows tegen te gaan. Dat er 7,50 euro per gerecht in rekening wordt gebracht als een allergie of dieetwens niet vooraf is doorgegeven, da’s opmerkelijk. De logica ontgaat ons echter niet. We begrijpen dat je als restaurant, zeker in tijden van schaarste op de arbeidsmarkt, paal en perk wil stellen aan al die last minute wijzigingen in het menu. Ons straffen ze sowieso niet, wij mogen alles eten van de dokter. We geven het desembrood van De Broodbakkers een extra lik hoeveboter mee, en dopen de volgende snee in een heel gewaagde olijfolie van Lyrakis Family uit Kreta met uitgesproken tonen van citrus en salie.

We gaan voor het viergangenmenu (64,50 euro) met de eendenlever, granny smith gelakt met een jus van calvados, bloedworst en brioche (19 euro) als supplement. Deze klassieker behorend tot een ander menu konden wij simpelweg niet weerstaan. De smacht wint het zelfs van de etiquette. We laten het bestek links liggen. Met onze handen eten we nu eenmaal lekkerder en van dit tussengerecht willen we maximaal genieten, alle vlekken op het tafellinnen ten spijt. Hoewel de verwachtingen hoog zijn gespannen, weet de witte brigade deze nog te overtreffen. Die bloedworst, zo sappig, briljant.

Het is niet het eerste gerecht waarmee Torben Bouterse onze smaakpapillen laat stuiteren. De Irish Mór, een zachte, romige en redelijk zoete oester gekweekt in Ierland en door de Oesterij in Zierikzee afgewaterd in de Oosterschelde met Tomasu (micro-gebrouwen sojasaus uit Rotterdam), een chimichurri van knolselderij, zeevenkel en kroepoek van oester is er eentje uit de buitencategorie. De crème crue met rode biet, witte aceto, zwarte knoflook, een crumble van hazelnoten en walnoten een sorbet van biet en kers is als vegetarische dish prijzenswaardig en de skrei, Noorse kabeljauw, in een salsa van groene kruiden met onder meer een luchtige sponscake van prei en jus van mossel in één woord subliem.

Bij de ribeye van het Kemperlander Rund met pommes Anna en stroganoffsaus is de keuken uitgeschoten met het zout. Een aparte vermelding verdient de knapperige little gem in gezelschap van aardappelkaantjes en gefermenteerde ansjovis bij de hoofdgang. Ansjovis en Bergen op Zoom zijn dankzij de weervisserij onlosmakelijk met elkaar verbonden. Bergse ansjovis is in het seizoen uitsluitend te koop bij de legendarische familie Van Dort, ‘vijf straten verderop’. Op eigentijdse wijze houdt Torben Bouterse de plaatselijke traditie levend.

In het dessert heeft hij, heel tof, paddenstoelen verwerkt. Na de gesuikerde shiitake bij de cremeux van cèpes (eekhoorntjesbrood), gebakken witte chocolade, een flinterdun krokantje van koekjesbeslag als boomblad, sorbet van duindoornbes en schuim van beurre noisette weten we het zeker: de enige echte prins van Bergen op Zoom staat broodnuchter achter de kachel bij 1397. Wannes lll kan dan als Prins Carnaval denken dat hij de dienst mag uitmaken, als keukenprins geeft Torben Bouterse iedereen in ‘t Krabbegat het nakijken.