Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Cantine de Caron in het Westerpark in Amsterdam, waar je voor even vertroeft in La Douce France.
Van weinig mensen op tv worden wij zo blij als van Alain Caron. Deze man heeft flair, een accent dat je onmiddellijk doet smelten, een gezonde dosis humor, een zonnige blik op het leven en bovenal weet hij de weg in de (Franse) keuken. Zijn echtgenote moet haast wel de meest benijdenswaardige vrouw van Nederland zijn: wie wil er niet zo’n guitige keukenprins?
Vooruit, ze zal moeten accepteren dat hij niet altijd alle aandacht voor haar heeft. Want wat blijft er aan tijd voor de liefde over met vier restaurants (Café Caron, De Gouden Reael, Petit Caron en Cantine de Caron), een rits kookboeken en tv-programma’s? En dan duikt de Franse knuffelchef ook nog eens geregeld op als jurylid op plekken waar geen camera’s draaien.
Naar het etentje in Cantine de Caron hebben we wekenlang uitgekeken. We hebben pech, hij is er niet. De kans dat hij aanwezig zou zijn, was gering. Tegen beter weten in hadden we gehoopt op een onthaal à la Caron. Met glimmende pretoogjes en een bonsoir als een aria. Dat de gastheer niet zo joviaal is, dat kunnen we hem niet aanrekenen. Alain Caron is niet te imiteren.
Cantine de Caron begon als een pop-uprestaurant in het anderhalve-meter-tijdperk. De brasserie was zo’n doorslaand succes dat de hoofdstad Alain Caron en diens zonen Tom en David smeekte te blijven in het monumentale Machinegebouw in het Westerpark. Dit cultuurpark is op deze extreem zwoele dinsdagavond een gewilde hang-out. Er wordt gebadmintond, er wordt gezoend, er wordt gekuierd, maar er wordt vooral veel ijs gegeten. Bij buurman IJscuypje komt maar geen einde aan de rij voor de deur.
Diezelfde levendigheid kenmerkt Cantine de Caron. Zelfs zonder verbeeldingskracht waan je je op een Franse boulevard. Grote, witte parasols op het terras, bistrostoeltjes, wie er een foto van maakt en doorstuurt, kan het thuisfront heel gemakkelijk in de maling nemen. Liefs uit La Méditerranée, en iedereen gelooft gelijk dat je in Zuid-Europa op vakantie bent.
Binnen zit je er in een gedroomd decor van een ultraromantische film. Zo’n decor waarin je niet vreemd opkijkt als er opeens iemand een verlovingsring onder het linnen servet uitschuift. We willen het niemand aandoen het te testen maar een serenade weerkaatst er waarschijnlijk als een dubbele echo langs de koperen pannen boven de open keuken. De dramatische lichtinval door de hoge ramen in dit uit 1885 daterende gasfabriekspand is voer voor regisseurs en cameraploegen. De locatie voor de sneak preview van deze love story is in het nabijgelegen Ketelhuis snel gevonden. Alain Caron als cupido en voilà: een bioscoophit.
© fotocredits: Chantal Arnts
Op de site van Lindenhoff, de hoofdleverancier van het keukenteam van Cantine de Caron, illustreert een anekdote de cuisinier. Op de boerderij in Baambrugge maakte Alain Caron eens essences: olijfoliën met aroma’s van tijm, basilicum, rozemarijn en knoflook. Wat overbleef, gooide hij naar de biggen. De slager reageerde kort daarop tamelijk verbolgen: het varkensvlees rook ineens naar knoflook. Wat je in een dier stopt, proef je immers terug. Op z’n donder moest-ie krijgen, die Fransman. Dat knoflookvarken krijgt -als huisdier of als relatietest- een glansrol in de aftermovie. Het is wat Cantine de Caron met je doet: deze locatie laat de fantasie de vrije loop.
Het aperitief, een bubbel van Sieur d’Arques uit Limoux met vier oesters (fine de claire, 14 euro), is allesbehalve een ontgoocheling. De euforie neemt alleen maar toe door de Première Bulle, met mauzac als bepalende druif en delicate aroma’s van witte bloemen, meidoorn en citrus. Het kan bijna niet anders dan dat deze wijn afkomstig is van goede vriend Gilles Faelens, een wijnimporteur van Franse komaf.
Première Bulle staat te boek als de allereerste parelende wijn ter wereld waarvan het recept door de benedictijner monnik Dom Pérignon na een tussenstop in Limoux tijdens zijn pelgrimage naar Santiago de Compostela is meegenomen. Pérignon was kloosterbroeder in de abdij van Hautvillers, daar waar de champagne is geboren. Wij waren daar niet bij, dus aan wie welke eer precies toegekend dient te worden, of dit verhaal een sprookje is of juist niet, het valt niet te verifiëren.
Non-fictie zijn in elk geval de bisque getrokken van strandkrab met dungesneden coquille, gamba en croutons (14,50 euro) en de bieten met gekruide hangop, hazelnoot en kruidensla (11,50 euro). De bisque is zoals wij ‘m het liefst oplepelen, als een krachtige en kruidige schaaldierenfumet. De zeekraalolie is een welkome toevoeging in de bisque. Het zuurdesembrood bij Cantine de Caron is van Menno. Met dit brood blijft Alain Caron dicht bij zijn roots. Menno ’t Hoen, die bekende broodkunstenaar, genoot zijn opleiding in Rouen, Normandië, en leerde de fijne kneepjes bij Le Moulin de la Vierge, een typische boulangerie in Parijs.
In de bediening gaat het zo nu en dan met de Franse slag. Vrij van schoonheidsfoutjes opereert de voorkant niet: geen lepel bij de bisque, vuile servetten weghalen en geen schone terugleggen. Aan de andere kant is de zwarte brigade prettig in omgang en -zelfs op een snikhete avond als deze- niet te beroerd een stap extra te zetten. De joie de vivre die zij uitstraalt en overbrengt, weegt voor ons zwaarder dan die paar onzorgvuldigheden. Cantine de Caron is een brasserie, geen sterrenrestaurant. In het laatste geval hadden we wel wat meer zout op de hypothetische escargots gelegd.
Cantine de Caron wacht een chefswissel. Arno Hendriks draagt een dezer dagen het stokje over aan Jakob Wout, nu nog chef bij Petit Caron. Een aardverschuiving brengt het vertrek van Arno Hendriks niet teweeg, zo wordt ons verzekerd. Per seizoen zal het menu gedeeltelijk wisselen, zoals dat onder supervisie van Arno Hendriks al het geval was.
Het is voor de toekomstige gasten van Cantine de Caron te hopen dat de saucisse als hoofdgerecht een blijvertje is. Deze worst wordt van rund- en kalfsvlees gemaakt door een ‘slager uit Noord’ op de manier die Alain Caron en Arno Hendriks hebben uitgedokterd. Met kippenvet want dat houdt de saucisse smeuïg.
Of die slager uit Noord dezelfde is als de verongelijkte slager die beklag deed bij Lindenhoff wagen we te betwijfelen want we proeven knoflook. Douze points voor dit worstje, op het bord in gezelschap van een romige bloemkoolmousseline, grove mosterd, bospeen, sjalot en verse peterselie (23,50 euro).
De chardonnay van Domaine de la Verpaille uit Mâcon-Villages is niet het vloeibare gebakje dat we dachten dat deze Bourgogne zou zijn. Of het klopt dat deze wijn te weinig in zijn mars heeft, zouden we ‘m nogmaals moeten proeven op een avond dat, excusez le mot, het zweet niet van het voorhoofd in het glas glijdt. De knapperige romaine -de bindsla heeft 24 uur gelegen in een zongedroogde tomatenolie en vervolgens gegrild op de barbecue- met een crème van haricots verts, mierikswortel, gepofte boekweit en beurre blanc (19,50 euro) is in twee woorden samen te vatten: très bien.
Het serviesgoed bij Cantine de Caron vraagt om een gedeeltelijke vervanging. De beschadigde kommetjes zijn de vinaigrette bij de oesters en de friszure mayonaise met bieslook bij de frites (4,50 euro) onwaardig.
Met een happy end -pommes au four met perensorbet, karamel en crème fraîche (10,50 euro) en een chocoladetaart met ijs van praliné (9,50 euro)- sluiten we ons script af. Dankzij Cantine de Caron waren we vanavond even in la douce France.
