Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij Beau Fine Dining in het WICC in Wageningen, een restaurant waarin zelfs de grootste criticasters omver worden geblazen.

De teleurstelling proberen we te onderdrukken als we het parkeerterrein van het Wageningen International Congress Centre (WICC) oprijden. Is dit het? De plek waarover menig fijnproever het heeft in de Gelderse vallei? Het is dat onze navigatie niet liegt. We waren er anders nooit gestopt. Architectonisch is deze saaie jaren 70 hotelreus allesbehalve een pronkjuweel. Je zou hem vanaf de straatkant niet als decor willen voor je bruidsreportage, zeg maar.

We hebben onze mening direct bij te stellen als we in de lobby linksaf slaan. Zo kil en afstandelijk buiten, zo huiselijk en (tropisch) warm is het er binnen. Het voorportaal oogt als een regenwoud. Dat je door de bomen het bos niet meer ziet, da’s wat overdreven, maar duidelijk is de setting in deze food jungle allerminst. De hoge tafels behoren tot de sushi lounge, de voor- en achterzijde tot brasserie Beau en het middengedeelte tot Beau Fine Dining. Het maakt nogal wat uit op welke stoel je gaat zitten. In de brasserie betaal je voor een driegangenmenu 39,50 euro, in het luxe restaurant 75 (vier gangen), 90 (vijf gangen) of 100 (zes gangen) euro voor het chefs menu.

Waar je ook zit, vraag sowieso of je de menukaart van Beau Fine Dining mag bekijken. Die is zo origineel dat elk ander restaurant van dit kaliber zou willen ‘het’ te hebben bedacht. Je grabbelt de gerechten als ware uit een glazen kistje met gouden stenen en potpourri.

Dat ze creatief zijn bij Beau Fine Dining, dat zien we ook aan het servet. In een prachtige roos gevouwen. Vouwen hebben ze er zelfs tot kunst verheven, weten we als we uren later onze junior loft op de tweede verdieping betreden. De handdoeken verbeelden een slingerende aap en twee waakse olifanten. We proberen te ontrafelen hoe deze zonder hulpmiddelen in elkaar zijn gestoken. Zestien pogingen en veertig minuten later geven we het op. Te ingewikkeld. Bij het wereldkampioenschap linnen- en badgoed vouwen, zou het bestaan, staat het WICC geheid op het erepodium. Dat ze iets met apen hebben, dat kan je er niet ontgaan. Op het behang, als lamp, overal zie je de exotische boombewoners terug.

Beau Fine Dining draagt dezelfde naam als de dochter van de eigenaren van het WICC, Steff en Jessica de Groot. Zij namen eind 2017 het failliete Hof van Wageningen over. Als we horen hoe uitgeleefd het hotel iets meer dan vijf jaar geleden was, dan is intern ongelooflijk veel werk verricht. Voor de beeldvorming: het WICC telt negen boardrooms, zeventien congreszalen en 208 kamers. Zo’n megaklus is niet 1-2-3 geklaard. We begrijpen dat het spaarpotje eerst moet worden aangevuld voor eenzelfde exterieure metamorfose. Als interieurstylist heeft Jessica inmiddels bewezen over lef, smaak en visie te beschikken. Ooit straalt WICC aan weerszijden.

Aan het roer van Beau Fine Dining, en aan de andere outlets in WICC, staat Nouredine Bahaj. De wieg van deze chef de cuisine stond in Casablanca. Fan dat we zijn van de Marokkaanse keuken hopen we vanavond op Arabische flair op het bord. De tajine staat reeds op het vuur, want terracotta geeft een heel andere dimensie aan zijn sauzen, verzekert hij ons. Nouredine Bahaj, die zijn sporen heeft verdiend bij Chalet Royal in Den Bosch, Boreas in Heeze en Vermeer in Amsterdam, is op zijn beurt fan van de Japanse keuken. ,,Mijn gerechten zijn een kruising van die twee werelden.”

De eerste amuse bungelt op een schommel: kroepoek van wasabi, paddenstoel en octopus. Wij, die meer aan smaak dan aan opmaak hechten, worden stiekem heel blij van deze presentatie. De oublie gevuld met coquille, pompoen, kimchi en koriandercress is als extra cadeautje eveneens een schot in de (gevouwen) roos.

Het volgende spektakel is niet nieuw, bijna passé zelfs, maar treft in dit geval wel doel: een glazen stolp waar de rook van eikenhout over een krokant van rode biet in eetbaar zand blaast.

Dat eetbare zand, moutaarde, triggert zowel het oog als de mond. De tartaar van dubbeldoel koeien, Double Dutch Beef, zwarte truffel en een cress van peterselie uit eigen kruidenkast -die in de hotellobby- maken dit voorgerecht af.

Oh wacht, dit is geen voorgerecht. ,,Het is de tweede amuse,” corrigeert Nouredine Bahaj ons. Dat hij uiterst royaal is in de portionering, dat breekt ons aan het eind op.

Bij het zuurdesembrood, afkomstig van bakker Joris uit Ede, krijgen we twee soorten vulkanisch zout. Het zwarte is gewonnen uit as, het rode uit gesteente. Zout komt er niet aan te pas in wat officieel de eerste gang is: koude noedels van otoro, dat deel uit de buik van de tonijn dat smelt op je tong, ansjovisolie, limoenkaviaar (finger lime), kaviaar van de diamantsteur (osetra), dashi en een krokant van aardappel. In één woord: hemelbestormend. Die bouillon, zo geconcentreerd, zo krachtig. Nouredine Bahaj maakt er geen geheim van dat hij met Beau Fine Dining mikt op een Michelinster. Met dit gerecht blaast hij zelfs de grootste criticasters omver.

Met het tussengerecht is hij iets te scheutig met koriander, ten koste van de krab. Met een crème van mais, door jasmijnzaad en appelsap gehaald, een krabsalade, gebrande mais, gel van zwarte mais, koekjes van krab, een bisque op basis van krab en een saus op basis van verjus is het een behoorlijk bewerkelijke dish. De menuprijzen zijn meer dan gerechtvaardigd, als je bedenkt hoe diep deze keuken gaat.

De zwarte brigade is te voorzichtig. Lief, dat wel. Met een bereidwilligheid die hartverwarmend is. Maar de bediening had zwieriger mogen zijn. De wijnkennis is dermate beperkt dat ze op dit niveau in feite voor aap staat. ,,Bij het hoofdgerecht schenken we een rode wijn uit Italië gemaakt van merlot, cabernet sauvignon en van een druif waarvan ik niet weet of ik de naam goed uitspreek: sangiovese.” De robijnrode Speraiolo 2020 van het Toscaanse huis Serpaia di Endrizzi, gelegen in de Maremma aan de Tyrreense Zee, is een zogeheten Super Tuscan, met petit verdot als vierde partner. Met geen enkele wijn slaat Beau Fine Dining de plank mis. Alle wijn-spijscombinaties zijn een match in heaven. Er is dus wel degelijk iemand in huis met kennis van zaken, diegene treffen wij alleen niet vanavond.

De kalfshaas met kalfszwezerik, radijs in granaatappelsap gegaard, radijs in het sap van mandarijn gegaard, rabarber, bergamotazijn, crème van knolselderij, gepofte yacón (appelwortel uit de Andes) en kroepoek van sinaasappel is een bord vol geluk. Uitmuntende cuisson, volledig in harmonie, kortom: steengoed.

Bij het dessert stribbelt onze maag tegen. Met alles wat we nu nog oplepelen, straffen we ons lichaam. Nouredine Bahaj is te gul. Voor het oordeel nemen we slechts een hap van de chocolademousse, gemaakt van grand cru cacao (Valrhona Manjari) uit Madagaskar, ijs van koffie, sablé en een crème van Valrhona Ivoire ofwel witte chocolade met bescheiden tonen van vanille. We hadden gewild dat we dit nagerecht niet hadden hoeven te laten staan.

Wat als we ons hadden laten afschrikken door het gebouw, en niet naar binnengelopen? Dan waren we serieus in de aap gelogeerd. Die pech is ons dankzij Nouredine Bahaj bespaard gebleven. Onthoud die naam, deze man is een culinaire magiër.