Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij hotel-restaurant By Noa in Den Haag, een stekje van een prachtige plant.
We zien ‘m net niet vanaf onze tafel, Paleis Noordeinde. Een glimp van de koning die zich buigt over de laatste letters van de troonrede, die kunnen we op onze buik schrijven. We moeten het doen met een uitzicht op de Paleiskerk. De nabijheid van de vorst is al voldoende om hen die Oranjegezind zijn bevoorrecht te laten voelen.
In dit majestueuze deel van de hofstad is het doorgaans al lastig parkeren, zo vlak voor Prinsjesdag is er zoveel afgezet dat het helemaal ondoenlijk is. Uit wanhoop rijden we de ondergrondse mini-parkeergarage in van Mövenpick Hotel The Hague waarvan By Noa deel uitmaakt. Die, vermoeden we, alleen bestemd is voor gasten die overnachten en dus niet voor ons. In de parkeergarage is alleen nog plek vrij voor staff. Als we willen keren komen we er zonder pas niet uit. Een avondje uit begin je liever niet met zoveel gedoe. Wij zijn dit keer afhankelijk van de auto, voor wie dat niet is: het treinstation ligt op pak ‘m beet een loopafstand van een kwartier. Er zullen vast ook trams rijden naar Paleis Noordeinde, maar zover hebben wij ons niet in het lokale ov verdiept.
Eenmaal By Noa hopen we de parkeerstress van ons te kunnen laten afglijden met een fijne bubbel. Een aperitief wordt er niet aangeboden. Da’s geen drama maar het voelt toch een beetje als een training zonder warming-up, als een koffieloze start van een werkdag. Je wilt even acclimatiseren voordat je ‘aan de bak’ mag of -bij tegenzin- moet. We hadden ernaar kunnen vragen maar de gastheer is zo snel dat we daartoe niet echt de gelegenheid krijgen.
By Noa gaat gelijk over op rood, en dat is in dit geval niet geheel onterecht: een pinot noir van domaine Poulleau Père & Fils uit Chorey-les-Beaune in de Bourgogne die door de gastheer geïntroduceerd wordt als een 100 procent syrah. Liever een slip of the tongue dan dat we daadwerkelijk een dergelijke krachtpatser hadden ingeschonken gekregen bij de steak tartare van MRIJ-rund met toast, gele tomaat, rode ui, cornichons en tabasco. Menig syrah was over dit voorgerecht heen gewalst. Een soepele wijn met matige tannines en tonen van zure kers (morello) en framboos à la Poulleau legt dit vlees niet het zwijgen op.
De witte brigade van By Noa pakt uit met de presentatie. Het brood wordt met schaaltjes groene olijven, roomboter en tapenade en olijfolie en aceto balsamico in een chique glazen fles leuk geserveerd op een houten tableau op pootjes. We twijfelen opnieuw aan de woorden van de gastheer. Is dit brood daadwerkelijk huisgemaakt? Souschef Jan van Wandelen, als we zijn naam correct hebben verstaan, bekent na afloop dat het brood inderdaad niet eigen is maar via de Hanos is ingekocht bij hofleverancier Carl Siegert.
By Noa verwijst niet naar een muze of naar een vrouw die voorname rol speelt in de organisatie. ,,Het idee achter de naam is dat dit restaurant voelt als thuiskomen. Dat je tegen elkaar zegt: kom, we gaan By Noa eten,” horen we achteraf van de restaurantmanager. We gunnen haar een vrije avond maar haar aanwezigheid wordt vanavond node gemist.
Het idee achter de naam is dat dit restaurant voelt als thuiskomen. Dat je tegen elkaar zegt: kom, we gaan By Noa eten
Onze gastheer is nog niet rijp om een service alleen te draaien. Hij is ontzettend aardig, en welwillend maar zonder begeleiding gaat hij wel een paar keer de mist in. Als het gezelschap -een ‘tweetje’- even niet compleet is, niet iedere gast beschikt over een sterke blaas of wil tussen de gangen door even de (lange) benen strekken, dan wacht je even met het toelichten van een wijn, in dit geval een chardonnay van Clay Creek Vineyards uit Californië. Dat je de vaart erin wilt houden, of moet houden van de keuken, da’s tot een bepaalde hoogte begrijpelijk. Je moet er niet in doorslaan. Het toilet van By Noa, ruim en in frisgroen betegeld, is niet geheel onbelangrijk om door een ringetje te halen.
Bij de bombastische syrah -in dit geval geschreven als shiraz- van Thorn-Clarke uit Barossa Valley in Zuid-Australië bij het buikspek met geroosterde tomaat en hete bliksem meldt de kelner dat het de tweede syrah is en deze syrah zoveel anders is dan de syrah van Poulleau. Laten onze smaakpapillen ons nu echt in de steek? Een digitale check stelt ons gerust. Domaine Poulleau Père & Fils doet zaken met drie druivenrassen: pinot noir, aligoté en chardonnay. De gepeperde syrah van Thorn-Clarke -met hints van eucalyptus en kruidnagel- is inderdaad niet te vergelijken met de fruitige pinot noir van Poulleau. Daarin heeft de gastheer dan wel weer gelijk. Als hij bij de dessertwijn aan tafel staat te stoeien met het ontkurken, krijgen we zowat medelijden met hem. In hoeverre kun je het hem aanrekenen dat hij voor de leeuwen is geworpen?
Vooral de mousse van snijbonen vinden wij te gek bij het buikspek. Het supermalse vlees met een krokant korstje is aan de zoete kant maar niet zo zoet dat het stoort. De hete bliksem heeft meer weg van een aardappelpuree. De appels halen wij er in elk geval niet uit.
Zowel het buikspek als de steak tartare staat als signature dish op de kaart. Een signature dish is op meerdere manieren te interpreteren. Als handtekening onder een gerecht waarop de keuken trots is. Dat mag. En als een gerecht waarvoor wordt teruggekeerd. Wees in het laatste geval op je hoede. Wat vandaag een signature dish heet, is (over-over)morgen niet op deze manier te bereiden. Het (Hollandse) snijbonenseizoen loopt immers bijna ten einde en die snijbonenmousse doet het ‘m juist. Beide gerechten maken deel uit van het chef’s menu van vier gangen (55 euro). Voor een gang minder betaal je By Noa 42 euro, voor een gang extra 68 euro.
De roodbaars met zoete aardappel, aubergine, komijn en een quenelle van raita (yoghurt-komkommerdip) en het worteldessert, wederom een signature dish, zijn uit de kunst. Het nagerecht -sponscake van wortel, spaghetti van wortel, Turks fruit van wortel en Mövenpick-ijs van gekaramelliseerde walnoten met ahornsiroop- wordt als een gestapelde puzzel opgediend. Met deze speelse presentatie steelt de keuken opnieuw de show. Voorspelbaar is het chocolaatje van Toblerone met honing en amandelnoga bij de gedurfde espresso. Mövenpick en Toblerone delen dezelfde Zwitserse roots.
Op de achtergrond horen we rustgevende muziek, muziek waarvan het ons niet zou verbazen als menig sauna de playlist zou willen kopiëren. By Noa is nog een stekje, een stekje dat met voldoende water (lees: begeleiding) kan uitgroeien tot een prachtige plant. Hagenezen kennen de locatie waarschijnlijk nog van de Staatsloterij. De kans op de (culinaire) jackpot is sindsdien aanzienlijk gestegen. Het is echter nog niet altijd raak, weten wij. Het behoeft met name aan de voorkant nog enige ontplooiing voor koninklijke kwaliteit. By Noa is een parel in de dop.
