Bij HEERLIJK.NL zijn we voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week zoomen we in op een heerlijke nieuwkomer; een restaurant dat korter dan een jaar is gestart of herstart en een plek in de spotlights verdient. Dit keer zijn we te gast bij kastaurant Stadsjochies in Utrecht, waar je voor je ogen ziet groeien wat je in je mond proeft.
In Utrecht komen we zelden. In de fine dining doet de Domstad behoorlijk onder. Utrecht telt niet één restaurant met één of meerdere Michelinsterren. Met Leon Mazairac als chef de cuisine herpakt Grand Hotel Karel V op 30 mei, de dag waarop de Franse autobandenfabrikant zijn licht laat schijnen over de Nederlandse gastronomie, wellicht na negen jaar zijn ster maar vooralsnog ontbreekt Utrecht in de bovenste culinaire legioenen.
Ze liggen in Utrecht echter niet te slapen, weten we na ons bezoek aan kastaurant Stadsjochies. Er gebeurt wel degelijk iets, en dat iets is toekomstbestendiger dan welke gids dan ook. Wie in Utrecht woont of werkt, kan haast niet om Stadsjochies heen. Zowat de hele stad rept over dit duurzame fenomeen. Onder de buitenstaanders verdient het restaurant in de groene long tussen de wijk Lunetten en het station Galgenwaard -de Maarschalkerweerd in atlastaal- wat meer bekijks.
Een warm welkom krijgen we van Barbara Mazairac, inderdaad de vrouw van de chef die in 2016 door Gault&Millau werd uitgeroepen tot Belofte van het Jaar. In haar ketting draagt ze een klavertjevier. We sluiten niet uit dat deze lucky clover is geplukt in de theetuin van Stadsjochies. Hoe sterk de straling is van haar ketting, geen flauw idee, feit is dat we bij Stadsjochies worden overvallen door een gelukzaligheid die nauwelijks onder woorden is te brengen. Alles glijdt er als vanzelf van onze schouders af. Dan hebben we ook nog de mazzel dat de voorjaarszon uitbundig schijnt. We lunchen vandaag ‘mega on-Nederlands’, we citeren de gastvrouw, in de openlucht tussen de Japanse gember en het barbarakruid. Dat wat je proeft, zie je er voor je ogen groeien. Dichter bij de natuur kun je niet eten. Wat een feest!
Het eerste portie geluk zit bij Stadsjochies verstopt in twee amuseglaasjes. Het ene is gevuld met De Groene Dajakker, een cocktail op basis van absint die is gemaakt van absintalsem en een twintigtal aanvullende kruiden uit de theetuin van Stadsjochies en gedistilleerd door De Pronckheer. Het suikerwater, limoensap en de kervel voorkomen bij de eerste slok ‘een klap’ in het gezicht. Met deze cocktail maakt Stadsjochies absint verdraagzaam voor de onbedreven drinkers. Hetzelfde applaus krijgt de geblakerde prei en granolastengel die steun vinden in een crème van look.
De chenin blanc van wijnmaker Jean-Christophe Mandard uit de Loire kent genoeg zuren om de rabarber in de volgende gang op te pakken. Vrijwel alle wijnen van Stadsjochies vinden hun import bij Vleck, gespecialiseerd in natuurwijnen. Deze chenin blanc is te traditioneel om ‘m als lichtend voorbeeld aan te wijzen. Bij de sponscake van eekhoorntjesbrood, rabarber, kassla en crème van ‘eigen’ spinazie en geitenkaas verricht-ie echter wonderen. Het woordje eigen komt in elke uitleg van zwarte brigade terug. Dat woordje is tamelijk overbodig want vrijwel alles wat groen is, is eigen. Zelfs de babyvoeding bij Stadsjochies is eigen.
Een pittige mosterdsmaak dankt het tussengerecht, een bietengerecht, aan de Oost-Indische kers. ,,Weleens tuinboonbloemen gegeten? Tuinboonbloemen zijn zo’n verrijking voor het smaakpalet. Wil je proeven? Kom dan mee de kas in.” De uitnodiging van Rob Geerlings is niet aan dovemansoren gericht.
Stadsjochies komt voor een groot deel uit zijn koker. Een jaar of vier geleden zocht de sympathieke mede-eigenaar een stalling voor zijn camper. Hij stuitte op de Maarschalkerweerd, daar waar op de vruchtbare kleigrond al sinds mensenheugenis groenten worden geteeld. Hij begon er op goed geluk een moestuin. De andijvie uit eigen moestuin werd thuis met luid gejuich ontvangen. Zelfs zijn zoontjes, ‘als stadsjochies niet gewend aan echte smaken’, waren gelijk om. Spelenderwijs ging er voor het gezin Geerlings een nieuwe wereld open. Het ontdekte dat zelfs het tijdstip van oogsten invloed heeft op de smaak.
Het enthousiasme van Rob Geerlings werkt aanstekelijk. ,,Wat denk je dat dit is? Het is een gebarbecued blaadje sla gedoopt in de rijstazijn en soja. Onze keuken is zo creatief met groenten.” Hij heeft het gelijk aan zijn zijde. Stadsjochies is om tal van redenen verplichte kost.
Stadsjochies is letterlijk een uit de hand gelopen hobby. Sinds september houdt een kasrestaurant het 1,6 hectare grote teeltbedrijf gezelschap. Een ‘eigen’ fietsenstalling verraadt dat Stadsjochies nogal wat locals boeit. Het wachten is op de aanleg van de loopbrug. Als die is voltooid kan het wandelpad richting Amelisweerd open voor publiek.
De theetuin is aangelegd volgens de beginselen van de permacultuur. Spitten is er uit den boze. Logischerwijs worden honden in de kruidentuin geweerd. De microgroenten ofwel cressen groeien in de vertical farming-kas. We krijgen van Rob een primeur: Stadsjochies ontvangt binnenkort vier varkentjes. De waste is voortaan het voer voor de varkens. Hoe circulairder, hoe beter.
Deze plek ademt zoveel liefde
Aardappelen rooien ze nog niet bij Stadsjochies, maar dat is een kwestie van tijd. De jonge aardappeltjes van elders vormen op het bord een harmonieus geheel met de groenten van het seizoen, een krokantje van kippenhuid en kippenjus. Het dessert bestaat uit een crumble van witte chocolade, meringue van yoghurt, een granité van basilicum, platte peterselie en kervel. We vinden deze smaakcombinatie niet zo heel eigen. We hebben dit dessert in een vergelijkbare vorm vaker genoten.
De prijzen bij Stadsjochies stemmen de portemonnee vrolijk: 44 euro voor zo’n fijn viergangenmenu, dat is meer dan schappelijk. Dat de lunch licht verteerbaar is, kunnen onze darmen op hun beurt weer waarderen.
Bij de brandnetelthee, ‘de eerste thee van het land’, en het Turks fruit van bloedsinaasappel dromen we voor de laatste keer weg. Deze plek ademt zoveel liefde. Stadsjochies laat in één middag zien hoeveel Utrecht stiekem in haar culinaire mars heeft. Stadsjochies compenseert het gebrek aan Michelinsterren ruimschoots.
