In het atelier van Le Mortier komen twee passies samen die het restaurant altijd hebben gekenmerkt: verfijnde gerechten en prachtige wijnen. De keuken en het restaurant vormen één geheel, waarbij gerechten zichtbaar worden afgemaakt en gepresenteerd. Tijdens het dresseren van de borden deelt patron-cuisinier Philippe Favié de inspiratie achter de gerechten, de intentie bij de gekozen ingrediënten en de reden voor de bijpassende wijn. Om deze ervaring compleet te maken, wordt een vast vijfgangenmenu geserveerd, met een aanvangstijd van 19.00 uur. Dieetwensen en allergieën kunnen vooraf worden doorgegeven bij de reservering, maar op de avond zelf zijn aanpassingen niet mogelijk.

Le Mortier dankt zijn naam aan een lieu-dit in Saint-Nicolas-de-Bourgueil, een schilderachtige regio in de Loirevallei die bekend staat als de tuin van Frankrijk. Hier, in de heuvels boven het dorp, ligt de eigen wijngaard Le Bas Mortier (30 are, herplant in 2015). De druiven van deze wijngaard worden gebruikt voor de cuvée Dionysos van Domaine du Mortier.

De liefde voor wijn, met name uit het Loiregebied, staat centraal. In 1985 richtte registervinoloog Martin Favié samen met twee vrienden de wijnhandel Vincopains op, waarna hij in 1991 zijn vinologendiploma behaalde. Hij importeert persoonlijk de wijnen uit de Loire voor Le Mortier. Samen met Philippe selecteert hij wijnen die perfect aansluiten bij de stijl van het restaurant. Alle geschonken wijnen zijn duurzaam geproduceerd (biologisch, biodynamisch of HVE-gecertificeerd) en zijn te bestellen via de wijnwebshop van Le Mortier.

Bij het samenstellen van het menu laat Philippe Favié zich inspireren door de seizoenen. Met een focus op de mooiste en meest smaakvolle ingrediënten van het moment creëert hij gerechten die in harmonie zijn met de zorgvuldig geselecteerde wijnen.