Bij HEERLIJK.NL raken we nooit uitgekauwd. We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe parels, naar nieuw talent, naar plekken die onze verwende smaakpapillen nog weten te betoveren. Elke week nemen we verspreid over het land een aantal heerlijke nieuwkomers onder de loep. Dit keer zijn we te gast bij ‘t Ganzenest in Rijswijk, een welkome schuilplek voor fijnproevers.

Koning Herfst regeert. Het is aardedonker, en de regen spat zo hard tegen het autoraam dat de ruitenwissers het tempo niet bijbenen. Onderweg bedenken we ons dat we de paraplu zijn vergeten. We hebben geluk: ‘t Ganzenest beschikt over een eigen parkeerterrein. We komen niet doorweekt binnen, temeer maître-sommelier John Groeneveld ons niet laat wachten. Dat de deur voor je open wordt gedaan, dat ze in de gaten hebben dat je er bent, dat heet bijna een ouderwetse service. We zijn bij ‘t Ganzenest geen nummer, niet het zoveelste vinkje op de reserveringslijst. 

Nu is die reserveringslijst niet ellenlang, maar dat mag niet gelezen worden als een voordeel. Hoe rustiger de service, hoe lastiger het doorgaans is om bij de les te blijven. Je zou het niet zeggen als je de bomen buiten ziet buigen, maar ze verkeren bij ‘t Ganzenest in de spreekwoordelijke stilte voor de storm, vlak voor de grote eindejaarsdrukte. 

‘t Ganzenest ligt net voorbij Delft, aan de groene rand van Rijswijk omringd door een golfbaan. Dat uitzicht wordt vanavond door de weergoden verpest. Het riante terras vraagt op voorhand om een terugkomst in het voorjaar. Minstens zo ruimtelijk is het restaurant. Je zit bij ‘t Ganzenest niet als kuikentjes op moeders schoot. Indrukwekkend zijn de bewerkte foto’s van het Central Park in New York en de enorme menigte voor het Witte Huis in Washington tijdens de inauguratie van Barack Obama. Met Cissy Strut van The Meters, die funkband uit New Orleans, op de achtergrond lijkt in Erik Tas -chef en eigenaar van ‘t Ganzenest- een Amerikanofiel te schuilen. Met onze interpretatie slaan de (snij)plank mis. Voor de foto’s is gekozen vanwege het effect: de dag en de nacht zijn naadloos verweven. 

Voor Erik Tas heeft Harry Visbeen zijn patent op ‘t Ganzenest uit handen gegeven. ‘t Ganzenest, aanvankelijk in Den Haag en vervolgens in Rijswijk, broedde onder Visbeens vleugels uit tot een sterrenrestaurant. Visbeens opvolger, Niven Kunz, wist eveneens op deze plek een Michelinster bijeen te koken. Over zijn ambities in Rijswijk hult Erik Tas -de voormalige rechterhand van Erik van Loo- zich in nevelen maar wie goed naar hem luistert, hoort dat de inschrijvingsformulieren voor Le Guide Rouge zijn ingevuld.

Op een tweede Bib Gourmand, hij heeft er al eentje voor Bij Erik in Leidschendam, mikt hij met een vijfgangenmenu van 75 euro en een achtgangenmenu van 110 euro in elk geval niet. In de eerste ronde schudt hij de smaakpapillen gelijk wakker. Het kokertje van karamel en wortel gevuld met een mousse van garnalen en mango is een goede binnenkomer. 

De slakjes met walnoot, krokante peterselie en een jus van karnemelk wijzen we onder de drie amuses aan als uitblinker. Het zuurdesembrood met een decor van gepofte mais eist beheersing. Voordat je het weet, eet je er te veel van en ontploft de buik nog voor het dessert.

Wessel Houben is tijdens ons bezoek nog uit beeld als sommelier/wine director. Het is daarom John Groeneveld, type ideale schoonzoon, die ons verrast met een loepzuivere chardonnay van het Vlaamse wijndomein Aldeneyck: op hout gerijpt zonder ook maar iets van zijn frisse tonen te hebben verloren. Bij ‘t Ganzenest is de Moezel geen ondergeschoven kind. Erik Tas blijkt zelfs een groot fan van de Moezel, en dan met name het Saargedeelte. De riesling van weingut Johann Peter Mertes die als bijpassende wijn bij de hamachi wordt geschonken is net wat romiger dan wat we van een riesling zijn gewend. Het wijnarrangement bij ‘t Ganzenest is gewaagd. Onbekend maakt onbemind, dat ze dat patroon durven te doorbreken, juichen wij toe. De vlotte manier waarop erover wordt verteld, werkt bovendien aanstekelijk.

Hamachi is familie van de makreel maar neigt eerder naar tonijn en zwaardvis. De verschillende structuren van radijs en een vinaigrette van duindoornbes weten op het bord hun plek in de schaduw. Erik Tas laat het product terecht in zijn waarde. De volgende gang beslaat een coquille met een kruim van Waddenham en pompoenpitten. De rol van de meloen in dit gerecht ontgaat ons. Bij meloen denken wij aan hartje zomer, bij coquille juist niet. Waarom zou je de seizoenen overlappen? Het is de enige kanttekening op de keuken vanavond.

De heilbot -gebrand en daarna gestoomd- met mosselen, topinamboer en codium (viltwier) is een voltreffer, de hertenrug bedekt met gekneusde pistache en amandel, schorseneren, spruitjes, gel van glühwein en een specerijenjus idem dito. Naar de specerijen in de supersaus moeten we twee keer vragen. Kaneel, steranijs en laurier, dat halen we eruit. Maar verder? De overige ingrediënten blijken heimelijk opgeslagen in een fles Chartreuse. Het vijgendessert met rode wijnijs, kaneel en schotsen van geslagen eiwit lepelen we met veel plezier op. 

Erik Tas is het stadium van broedplaats, in de zin van kraamkamer, allang gepasseerd: hij doet als volgroeide chef serieus mee in de vaderlandse gastronomie.

In de koffie van ‘t Ganzenest missen de nuances. De bonen zijn te donker gebrand, of al te lang geleden gebrand of van inferieure kwaliteit. Het einde had niet zo bitter hoeven te zijn. Onze mening wordt klaarblijkelijk door niemand gedeeld, want op de koffie heeft Erik Tas nooit eerder commentaar gehad. ´t Ganzenest is niet ver verwijderd van een Michelinster. Het zijn die paar kleine puntjes op de i die nog nodig zijn om in de voetsporen te treden van zijn illustere voorgangers.